CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA

Rate this post
  1. PHỤ GIA CƠ BẢN
    • Phụ gia thay thế hàn the: VMC NEM, VMC K7, VMC POLYPHOT, S1000A Nem,

Công dụng: Là các phụ gia thực phẩm có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất nem chua giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả. Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ, giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm, Khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết potein rất cao và đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ.

Hàm lượng sử dụng: 0.3- 0,5% ( 3-5g/kg sản phẩm)

Hướng dẫn sử dụng: Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá.

  • Phụ gia tạo màu hồng cho nem thay muối diêm: VMC3S, SSS

Công dụng / Ứng dụng: 
Lên màu đỏ của thịt tự nhiên

Bền màu, không bị mất màu khi bảo quản
Chống oxy hóa (chống ôi dầu), chống vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản
Hàm lượng sử dụng: 1g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn

 

  • Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho thịt: hương thịt nước VMC, Hương thịt bột, Hương thịt cao cấp HD7
    Công dụng / Ứng dụng: 
    Làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt

    Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
    Bền mùi theo thời gian
    Hàm lượng sử dụng: 1-3g/1 kg sản phẩm
    Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung hương vào giai đoạn cuối của quá trình xay thịt

k7

  • Phụ gia bảo quản: Chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature, Erybate
    Công dụng / Ứng dụng: 
    Hoạt chất tự nhiên giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh vật, hoàn toàn không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

    Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
    Không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
    Hàm lượng sử dụng: 3-5g/1kg sản phẩm
    Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn

poly

  • Thúc đẩy quá trình lên mem: GDL

Để rút ngắn quá trình lên men của sản phẩm, các cơ sở sx nem chua có thể sử dụng thêm các sản phẩm như GDL.

Hàm lượng sử dụng: 3-5g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn

  1. CÁC LOẠI GIA VỊ
    • Đường Kính, Đường ACK, Đường Aspartame

Đường là một loại gia vị không thể thiếu trong quá trình sản xuất nem chua.

Đường tạo vị ngọt, làm dịu đi vị mặn của muối tạo nên sự hài hòa của các loại gia vị. Với công nghệ sản xuất nem chua hiện đại, làm giảm chi phí sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, các cơ sở sản xuất nem chua hiện đại họ đã sử dụng đường ACK và  aspartame để thay thế đường kính, tạo vị ngọt thuần hơn.
Hàm lượng sử dụng: 0,5 – 1g/Kg SP
Hướng dẫn sử dụng: cho thay đường ở giai đoạn phối trộn gia vị.

  • Chất điều vị thay thế bột ngọt VMC Amino, I+G,

Bột ngọt là nguyên liệu truyền thống để sản xuất nem chua. Tuy nhiên, thời gian gần đây, do các vấn đề về bột ngọt giả, cũng như để làm giảm giá thành của sản phẩm, tạo vị ngọt thuần, không bị gắt, người ta đã sử dụng các dòng sản phẩm điều vị để thay thế mì chính trong sản xuất như dòng VMC Amino, I+G, VMC Plus, Amino S,…

Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g/Kg SP
Hướng dẫn sử dụng: cho thay mì chính ở giai đoạn phối trộn gia vị.

  • Hương vị liệu: tiêu, tỏi, ớt, nước mắm

Đây là các dòng hương vị truyền thống để tạo nên mùi thơm, vị cay đặc trưng cho sản phẩm nem chua. Nếu không có những hương liệu này, sản phẩm nem chua của bạn sẽ không thơm, ngon được.

Để tăng thêm hương thơm trong quá trình tra gia vị có thể cho hương nước mắm nam ngư, hương cá cơm, hương cá hồi để mùi vị nem trở lên hấp dẫn hơn.
Hàm lượng sử dụng: 1-3ml/1 kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung hương vào giai đoạn cuối của quá trình xay thịt