HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM GIÒ CHẢ THEO ĐÚNG QUY TRÌNH

CÁCH LÀM GIÒ CHẢ THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ

1, Chuẩn bị nguyên liệu

–         Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn. Thịt nên được lóc gân bằng tay, sau đó cắt nhỏ khổ 4*4cm rồi cho vào tủ lạnh.

Đối với xay thịt, có 2 loại máy xay chính được sử dụng:

+ Đối với máy1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.

+ Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá

–         Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn hoặc mua mỡ về xay thô bằng máy ruột gà rồi cho vào tủ lạnh khi nhiệt độ đạt 2’C.

–         Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:

+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt. Giò có hương nước mắm thoang thoảng vừa hấp dẫn, kích thích thèm ăn, khi ăn cũng lưu lại ấn tượng sâu hơn.

+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.

+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.

+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.

+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò

2, Các loại phụ gia được sử dụng trong làm giò chả.

–         Phụ gia:

+ Nhóm phụ gia giòn dai : VMC_K7, VMC Polyphots,  , S1000A…

• Là hỗn hợp của Di-Tri-Polyphosphate
• Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả.
• Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
• Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
• Khả năng giữ nước cao.
• Khả năng liên kết potein rất cao
• Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ

Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…

Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay thô hoặc cho vào cùng với nước đá.
Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.

+ Nhóm phụ gia bảo quản : VMC Nature, VMC Anti, Potassium Sorbate, Sodium benzoat, Super Anti.

Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …

Trong các sản phẩm từ thịt, chúng ta nên sử dụng các chất bảo quản có gốc tự nhiên, không có gốc benzoate, thời gian bảo quản khoảng 3-5 ngày.

Cách sử dụng: cho vào cuối quá trình xay.

Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.

+ Nhóm phụ gia tạo màu : VMC 3S, SSS, VDN RED, HA_Q2, ALURARED…

Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…

Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay hoặc ướp trước nếu có điều kiện, Lưu ý khi cho cần giảm bớt lượng muối hoặc nước mắm do các sp tạo hồng là gốc muối diêm hơi có vị mặn khi sử dụng.

Liều lượng sử dụng: 3-5g/Kg Sản phẩm.

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : VMC K7 Đông lạnh, ML430, ML 420,…

Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay  nhuyễn.

Liều lượng sử dụng: 3-7g/Kg Sản phẩm.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :

VMC Amino: chiết xuất từ thiên nhiên, có tác dụng điều vị thay thế mì chính cho độ đậm đà, tương hương vị, dùng trong ngành sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói ,…

Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay  nhuyễn hoặc cho cùng quá trình cho gia vị.

Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.

I+G: Tăng vị  ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần mì chính thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, …

Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay  nhuyễn hoặc cho cùng quá trình cho gia vị.

Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.

+ Nhóm Hương liệu : Hương Thịt nước VMC, Hương thịt HD7, Hương thịt bột, Hương Quế(dùng cho chả quế),  Hương cua, Hương Cá, Tôm, Hương nước mắm Nam Ngư, hương mắm cá cơm, hương mắm cá hồi, hương nước tương, hương bò, hương xông khói, hương pate, hương jame bông, bột tỏi …..

Cách sử dụng: cho vào cuối quá trình xay nhuyễn.

Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.

Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ xung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng.

3, Các sản phẩm thiết bị cần thiết cho một cơ sở chế biến giò chả:

3.1Máy xay giò chả và biến tần motow:

Là thiết bị chính yếu để sản xuất giò chả. Với dòng máy xay giò chả hiện nay chúng tôi có cung cấp các dòng máy 5Kg, 10Kg, 15Kg, 20 Kg, 30 Kg và các dòng máy trên 80kg trên một mẻ sản xuất.

Ưu điểm:

–         Máy được làm bằng inox 304 chuẩn của ngành thực phẩm, có thiết kể chắc chắn, đẹp.

–         Có biến tần kèm theo nên khả năng điều chỉnh tốc độ của dao tốt. Giúp cho việc làm giò theo quy trình hơn và kiểm soát được khả năng tạo nhũ thông qua tốc độ xoay.

–         Máy có kết cấu nồi và lưỡi dao theo hướng đối lưu, giúp cho khối thịt xay luôn được đảm bảo khả năng đảo và quyện thịt tốt nhất.

–         Giò làm ra đảm bảo độ giòn, xốp và mịn tốt hơn tất cả các dòng máy xay giò nhỏ hoặc các máy nhập trung quốc.

–         Khả năng sản xuất giò năng suất lớn trong các dịp cao điểm được đảm bảo. Máy chạy ổn định, độ bền cao.

3.2 Máy Thái thịt lát

Ưu điểm:

–         Máy có kết cấu chắc chắn, vỏ inox dầy, động cơ mạnh mẽ.

–         Khả năng làm việc tốt với năng suất: 360kg/h.

–         Bộ lưỡi dao máy được thiết kế bằng thép đặc biệt, chống chịu hỏng cao và có thể dễ dàng tháo ra để thay thế hoặc điều chỉnh độ rộng của lát thái.

3.3. Máy đùn mỡ (máy xay thịt): Là máy dùng để xay mỡ đông, mỡ tươi trước khi đưa vào làm giò.

3.4. Tủ đông, tủ mát: là sản phẩm chắc chắn phải có với mỗi cở sở làm giò.

3.5. Máy nướng chả quế: Đây là loại máy mới ở VN, hiện nay nhu cầu làm chả quế rất nhiều cơ sở chuyên làm

3.6. Tủ côm công nghiệp: là thiết bị được dùng để hấp giò chả. Thay thế cho các nồi hấp dùng than cùi truyền thống

Đặc điểm ban đầu theo đánh giá bằng tủ hấp có những ưu điểm sau:

–         Tiện dụng, dễ sử dụng và an toàn

–         Nấu được số lượng nhiều.

–         Giò chả hấp ra ngon hơn so với dùng nồi than hoặc củi truyền thống

3.7. Các loại phụ gia làm giò: Theo đánh giá của dân làm giò, các loại phụ gia có xuất xứ Châu âu (đức, tây ban nha, hà lan…) hoặc Mỹ là các loại phụ gia chất lượng tốt, đảm bảo. Các phụ gia Trung Quốc và thái lan đang còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo.

–         Phụ gia giòn dai: chủ yếu hiện nay đang dùng là VMC K7 ,S1000A, VMC Polyphots, S1000A.

–         Phụ gia bảo quản: VMC Nature, VMC Anti, Potassium Sorbate, Sodium benzoat, Super Anti.

–         Phụ gia tạo hương, vị: Hương Thịt nước VMC, Hương thịt HD7, Hương thịt bột, Hương Quế(dùng cho chả quế),  Hương cua, Hương Cá, Tôm, Hương nước mắm Nam Ngư, hương mắm cá cơm, hương mắm cá hồi, hương nước tương, hương bò, hương xông khói, hương pate, hương jame bông, bột tỏi …..

–         Phụ gia xử lý thịt yếu: Dùng cho thịt đã để lâu ngày, để đông lạnh hoặc thịt khô, chết…với các loại phụ gia phổ biến sau: : VMC K7 Đông lạnh, ML430, ML420..

–         Phụ gia tạo màu: tạo bóng, tạo màu đỏ tươi: VMC 3S, SSS, VDN RED, HA_Q2, ALURARED…

QUÝ KHÁCH HÀNG CÓ NHU CẦU MUA HÀNG HOẶC CẦN TƯ VẤN VUI LÒNG LIÊN HỆ HOTLINE 0947 464 464 HOẶC LIÊN HỆ CHI NHÁNH GẦN NHẤT CỦA VMCGROUP. TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!