KIẾN THỨC HIỂU BIẾT CĂN BẢN VỀ NƯỚC MẮM HIỆN NAY

1/ Nước mắm làm từ cá cơm thơm nhất

Hầu như tất cả cá nhỏ đều có thể tận dụng làm nước mắm. Nhưng cá nước ngọt không dồi dào nên chủ yếu Việt Nam vẫn sản xuất từ các loại cá biển nhỏ: Cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Kinh nghiệm sản xuất cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả. Cá cơm là loại cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên ít mỡ. Khi sản xuất mắm không thấy nổi lên lớp váng mỡ như các loại cá khác. Vì vậy, mùi vị ôi khét của nước mắm ít xảy ra. Thêm nữa, cá cơm thủy phân triệt để hơn nên trong cùng thời gian ủ 6-12 tháng, nước mắm cá cơm không còn mùi tanh, ngái như các loại cá khác.

2/ Nước mắm đầu tiên gọi là nước mắm cốt, mắm nhỉ

Nước mắm cốt – có nơi gọi là nước mắm nhỉ (chỉ việc rỏ từng giọt), thể hiện sự ngon và quý của đợt nước đầu tiên. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l, loại thượng hạng độ đạm >25 N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l). Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.

Thái Lan bắt buộc phân biệt nước mắm và nước chấm, nhưng ở nước ta không rõ ràng.

3/ Không phải cứ độ đạm cao thì tốt

Khi muối cá, protein trong cá bị cắt thành đủ loại axit amin.

– Khi nếm nước mắm thấy cuống họng đậm đà – là do hỗn hợp đạm axit amin, gọi chung là đạm hữu cơ.

– Một phần protein cá còn phân tách thành amoniac, muối ammonium, làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ.

Gộp chung cả 2 thứ đạm hữu cơ và vô cơ này gọi là đạm tổng. Độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng. Khi lựa chọn nước mắm, cần chọn loại đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn đạm tổng số cao.

4/ Phân biệt nước mắm truyền thống và công nghiệp

Nước mắm truyền thống có vị mặn ngọt đậm đà nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị ngọt ở cuối lưỡi. Đó là vị ngọt của đạm amin – đạm cá được phân hủy hoàn toàn tự nhiên từ protein trong thịt cá chứ không phải vị ngọt đầu lưỡi, ngọt lợ của chất điều vị như nước mắm pha chế.

Trên thành phần, nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, không có chất bảo quản vì môi trường muối mặn và độ đạm đủ cao để bảo quản tự nhiên. Trong khi mắm công nghiệp có trên 20 thành phần. Tiêu biểu có các chất điều vị (621 – mì chính, 631 và 627 – chất siêu mì chính) tạo nên vị ngọt giả và nhóm chất bảo quản để tránh thực phẩm nhanh thối.

5/ Mắm truyền thống có màu cánh gián đẹp mắt

Nhiều người khi thấy màu nước mắm truyền thống đỏ tươi cánh gián nhầm tưởng đấy là màu của nước mắm pha chế hay công nghiệp nhân tạo. Nhưng, lý do nó có màu đẹp như vậy là do được ủ đúng theo tiêu chuẩn: Dùng cá cơm tươi, muối hạt đã để lâu, ủ trong thùng gỗ theo phương pháp nén cài. Khi dùng cá tươi, có nhiều máu sẽ cho màu cánh gián đẹp.

6/ Asen trong mắm truyền thống không đáng lo

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ thủy sản, bản chất trong nó chứa asen. Mắm có độ đạm càng cao, càng nhiều asen. Nhưng cần phân biệt rõ: asen là kim loại nặng, có 2 dạng gồm asen vô cơ và asen hữu cơ. Ở trong nước mắm truyền thống là asen hữu cơ tồn tại trong tự nhiên và không đáng lo ngại đối với sức khoẻ. Ngược lại asen vô cơ gây hại cho cơ thể.

7/ Không nên bảo quản nước mắm trong tủ lạnh

Vì khi để trong tủ lạnh, muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn (lượng muối cần thiết) để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm axit amin sẽ bị phân hủy.

8/ Không phải muối nào cũng làm được mắm ngon

Muốn có nước mắm ngon phải chọn muối hạt, tinh khiết, hàm lượng NaCl>95% và phải được lưu kho ít nhất một năm trước khi dùng – càng để lâu nước mắm càng ngon. Bởi vì trong thời gian đó, những ion gây ra vị bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ..) chảy hết đi, nước mắm sẽ êm, ngọt và ngon hơn.

9/ Chỉ nên cho nước mắm vào thịt trước khi bắc xuống

Không nên cho nước mắm để ướp thịt vì nó sẽ làm thịt bị cứng và khô hơn. Bạn nên chỉ nên sử dụng bột canh, muối, đường để ướp thịt. Cũng không nên thêm nước mắm khi vừa nấu. Đến khi nấu trước khi bắc xuống vài phút thì cho nước mắm vào. Cách này vừa giữ được hương thơm, cũng như chất dinh dưỡng của nước mắm.

10/ Hạt cơm sẽ nổi trong bát nước mắm ngon

Nếu hạt cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi “ngay đơ” trên mặt là nước mắm ngon.